Con Rươi - ĐẶNG HOÀNG

Rau Âm Phủ (1) nấu với Mũ Nàng Tiên (2)

Ngựa Ông Cai Biền (3) nấu với Ả Nàng Treo (4)

Câu ca dao trên chỉ về hai loại thức ăn đặc biệt của đồng bào miền Bắc : Canh Riêu và canh Rươi. Canh riêu thì ai cũng biết vì món chính là cua đồng hầu như nơi nào cũng có, vả lại không đến nỗi khó mua thành thử quá quen thuộc rồi khỏi bàn tới, nhưng ở đây điểm cần nhấn mạnh chính là khế chua. Canh riêu nêm với khế chua mới thật tuyệt vời, nên đã nếm qua một lần chắc khó quên. Thế còn canh rươi? Canh rươi nấu lẫn cải xanh thêm chút gừng, nước sẽ thơm lại ngọt bùi không chê vào đâu được, mà đã nhắc đến rươi tức là nói về một sản phẩm độc đáo mang hương vị đất Bắc, vì đây là con vật hiếm hoi bởi lẽ chúng chỉ xuất hiện từng mùa nhất định ở xứ này mà thôi.

Tìm hiểu nguồn gốc loài rươi ở đâu mà ra thì cho đến nay vẫn chưa thấy tài liệu nào xác quyết cả, ngoài những bài chỉ nói tổng quát về côn trùng. Tuy nhiên, chúng ta có hai giả thuyết : hoặc rươi là một loại sinh vật nhỏ bé chuyên sống trong những đống bùn, cát dưới đáy các vũng, vịnh, phá – nơi nước biển không mặn hoàn toàn mà lại lờ lợ chua chua pha ngọt – hoặc chúng là một loại giun từ lòng đất ngoài ruộng chui lên vào một mùa nhất định sau khi lột xác và đẻ trứng! Điều đó đúng hay sai, chúng ta cần phải nhờ công cuộc khảo cứu theo phương pháp của các khoa học gia về loài rươi mới biết được rõ ràng.

Thường thường khoảng tháng năm (vụ chiêm) và tháng chín, tháng mười (vụ mùa), đồng bào thuộc các tỉnh duyên hải, nhất là Phát Diệm, Bùi Chu, Thái Bình cùng mấy làng Ninh Quy, Tam Tổng, Hối Đào, Tân Hải thuộc Thanh Hóa lại có dịp ăn rươi thỏa thích căn cứ vào câu:

Tháng chín động rươi

Tháng mười động ra (5)

Tháng ba động rạm (6).

Rươi dài chừng ba, bốn phân nhưng to bằng con giun và gồm nhiều khoang vòng tròn dẹt nối tiếp nhau. Đầu rươi nhỏ mang cặp mắt đen bé tí tẹo và chiếc mồm nhỏ. Trên lưng chúng, suốt từ đầu tới đuôi là hai đường chỉ chạy song song, riêng mỗi bên sườn gồm nhiều sợi lông li ti mọc chi chít thành hàng tựa chân loài cuốn chiếu nhưng chõe ngang. Những lông đó thật rậm lúc đầu mùa rồi rụng dần rụng dần, đồng thời đuôi sẽ cùn nhụt bớt đi theo thời gian.

Vào quãng đầu thu trở đi, rươi từ các vũng, vịnh, phá nương theo con nước dâng lên để túa ra cửa sông rồi tràn vào ruộng lúa quanh vùng. Với dáng vẻ y hệt loài đỉa khi bơi lội dưới nước, rươi họp thành từng đàn đông tới cả ngàn vạn con đủ màu đủ sắc : xanh, vàng, đỏ, nâu, trắng, xám, đen v.v… chúng tản mác khắp đó đây nom thật vui mắt.

Vì thân hình rươi rất mỏng manh yếu ớt nên hễ mạnh tay một chút, chúng sẽ tan rã thành bột lẫn vào nước mất, do đó muốn bắt rươi, người ta dùng vợt và lưới bằng vải sô (thứ vải nhẹ và thưa vẫn may làm màn che muỗi) hứng lấy rồi phải hết sức khéo léo trút ra bỏ vào thùng, thúng hay chậu nước hoặc vại. Rươi vớt được bằng vợt thường là những con còn non ưa nổi trên mặt nước nên rất sạch, ngược lại các con già to hơn, khôn ngoan hơn mang tên rươi sạn (ở đầu chúng có cục sạn nhỏ (?)) chuyên lặn dưới sâu nên người ta phải đóng đáy nghĩa là căng lưới ngầm ngay tại cửa sông. Loại này hơi bẩn vì lẫn với rong, rêu, rác rưởi.

Cũng bởi rươi rất khó nuôi vì chúng chỉ sống trong vòng năm sáu ngày là cùng, cho nên ngay sau khi bắt được chúng, nhà buôn phải lo phân phối đi các nơi khác sớm chừng nào tốt chừng nấy, nhất là những tỉnh ở xa (như từ Hải Dương, Hải Phòng mang lên Hà Nội). Hình ảnh người bán chít khăn vuông mỏ quạ đen, mặc áo tứ thân nâu, hai vạt con thắt nút trước bụng gánh cặp thúng đầy rươi rao bán trên khắp đường phố rất quen thuộc đối với người Hà Nội. Lâu lâu mới thấy món ăn lạ miệng nên ai nấy đều sốt sắng đáp lời mời mọc. Mặc cả xong xuôi và nếu được giá, bà bán hàng nhẹ nhàng vục bàn tay vào thúng hớt lên một bát (chén) nhỏ đong cho khách hàng. Thú thực nhìn vào thúng rươi nhiều người thấy lợm giọng, vì chúng bò lổm ngổm, lúc nhúc như những con sâu trông phát gớm. Thế nhưng lát nữa đây nhờ tài khéo léo của các bà nội trợ, những chú rươi kia trở thành thức ăn thơm phức, béo ngậy, ngon lành. Chắc chắn bạn nhai càng lâu càng thấy ngọt bùi vô cùng, và ăn một miếng lại muốn hai cho mà xem. 

Như trên đã trình bầy, tuy rươi rất sạch nhưng sau khi mua xong, chúng ta cũng cần rửa qua cho khỏi bụi bậm trước khi đem dùng.

Muốn làm món rươi đúc, bạn chỉ việc khuấy rươi với trứng kèm theo vỏ quít (7) thái nhỏ, hành mỡ thêm vào cho dậy mùi. Riêng món mắm rươi thì phải có thính (dĩ nhiên) và riềng mới ngon. Mắm rươi quý lắm nên thường được dùng làm quà tặng để tỏ lòng thành của người cho. (Hiện nay ở Sàigòn cũng thấy có nơi bán loại mắm này nhưng hình như hơi đắt thì phải). Ngoài hai món thông thường kể trên, chúng ta còn thấy bánh rươi nướng (để dành khi nào cần mới lấy ra nấu lên), kho rươi, canh rươi, rươi xào với lá sắn (lá khoai mì), rươi nướng (ăn ngay), bún rươi, canh dưa chua nấu với rươi v.v…

Dù sao chăng nữa, loại rươi non và là rươi tháng chín vẫn nhiều hơn lại ngon ngọt hơn rươi già và rươi tháng năm.

ĐẶNG HOÀNG 

_________

1) Rau Âm Phủ : Rau cải xanh

2) Mũ Nàng Tiên : Con Rươi

3) Ngựa Ông Cai Biền : Con cua đồng

4) Ả Nàng Treo : Quả khế

5) và 6) tên loại cua

7) Vỏ quít có tác dụng làm cho rươi bớt tanh.

(Trích tuần báo Thiếu Nhi số 128, ra ngày 1-9-1974)

Tuổi Hồn Nhiên